FCJ編集部発酵の専門家の大瀬由生子先生（一般社団法人日本糀文化協会代表理事・料理研究家）がイタリア、フランス２カ国で「日本の味噌講座・簡単クッキング」を開催しました。
FEEL CULTURE JAPANではその旅の企画及びアレンジを担当し、代表の菊地が先生に同行しました。
味噌講座開催と「暮らすように旅する」をテーマとした今回の旅で、大瀬先生と一緒にヨーロッパ３カ国それぞれの国で食に注目しながら現地に溶け込んだ生活を試してきました。
その大瀬先生のヨーロッパの味噌講座そして、「暮らすように旅する」の様子を紹介していきます。
大瀬由生子先生のヨーロッパ味噌講座ツアー
なぜ海外で味噌講座？
最近、日本では甘酒ブームで発酵食品が人気です。それに伴い、海外でも健康、日本食ブームで日本の味噌や醤油、甘酒といった日本の発酵に関心が高まっています。
2015年に一般社団法人を立ち上げ、発酵文化の普及に努めている大瀬先生は、日本の発酵食品の良さや効能を海外に広めたいという強い意志で、2019年9月にヨーロッパ２カ国で味噌講座を開催しました。
味噌は味噌汁として海外でも特に知られています。日本の発酵料理・発酵文化を知ってもらうため、海外でも馴染みのある味噌を今回紹介することにしました。そして、味噌は現地の様々な料理に簡単に使うことができることを海外で紹介したいということで、先生は味噌を使ったアイデア満載のメニューを提案しました。今回、現地にホストとなってくださる方のいるイタリアとフランスで「味噌講座」を開催することになりました。
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今回の講座で特に現地のフード・レストラン業界関係者からの関心度の高まりを痛感した大瀬先生は、今後もこの活動を行っていく方針です。
海外での大瀬先生の発酵講座の開催に興味のある方は、FEEL CULTURE JAPANまでご連絡ください。
味噌講座の詳細
１、イタリア （カステッランマーレ・ディ・スタービア市）
| 日時 | 開催場所 | 主な参加者 | 言語 |
| 2019年9月9日 15時〜17時 |
Europa Stabia Hotel , <Castellammare di Stabia > | 現地飲食店関係者 | イタリア語（通訳） |
２、フランス（シャモニー ・モンブラン）
| 2019年9月13日 15時〜17時 | ラーメンレストランTanpopo、 Chamonix（シャモニー） | 現地在住日本人、飲食店関係者 | 日本語 |
講座内容
日本の発酵文化、発酵のしくみや味噌の種類・歴史・効能を伝えました。
簡単クッキングでは、1分味噌、洋風味噌、ヨーグルト味噌漬物、ディッピングソースを作って試食を行いました。
| 項目 | タイトル | 内容 |
| １、はじめに | 味噌の始まりは古く昔、飛鳥・奈良時代 | 昔は日本の食生活の主要なたんぱく資源でした。 味噌の魅力を再発見して、毎日の生活に取り入れてもらいたいとアピール。 |
| ２、発酵とは | 発酵のメカニズムの説明 | 微生物が、繁殖のため栄養分となるものにとりついて、細かく分解していく働き。 人間にとって有益なもの「発酵」、有害であるもの「腐敗」。 |
| ３、味噌の種類 | 基本の材料は、大豆、塩、糀 |
糀の違いによって「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」などがある。 |
| ４、味噌の歴史 | 武将味噌として各地で特色ある発展 |
戦国時代に、兵士が味噌玉を持って戦ったというエピソードを紹介。 |
| ５、味噌の健康効果 | 「味噌は医者いらず」 | 腸の活性化を含め健康効能が高い味噌。ガン予防、血圧低下など様々な健康効果を紹介。 |
味噌で簡単クッキング
味噌の効能を学んだあと、1分味噌汁、ミルク味噌スープなどを味わっていただきましました。味噌汁はもちろん、地元の料理に気軽に味噌を取り入れてもらえるよう、隠し味として簡単に使えるメニューを提案。
地元のヨーグルトやチーズを使った味噌料理などの試食をしました。
| a. 1分味噌汁 | 自家製の３種類の味噌（白味噌、赤味噌、豆味噌）に、とろろ、わかめ、お麩、鰹節、乾燥ネギなどのトッピングを選んで、マイ味噌汁作りを楽しみました。 |
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| b. ミルク味噌スープ | 味噌汁に温めた牛乳を加えて洋風スープにアレンジ |  |
| c. 漬物 | ヨーグルト味噌に漬けた漬物 |  |
| d. ディッピングソース |
イタリアでは、トマトソースと味噌のピッツァソース |
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フランスでは、地元産のヨーグルトやチーズを使ったディッピングソース |
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質疑応答 Q&A
イタリアでは、現地のイタリアレストランの方から、メニュー開発で日本の発酵をイタリア料理に取り入れていることで質問が多数あり、かなり高度な内容
となりました。発酵のメカニズムにも高い関心を示していました。
また、現地イタリアで和食レストランを経営されている方も発酵の話に真剣に興味深々でした。
最後に、大瀬先生のサイン入りの発酵講座の受講終了証を渡し、皆さんに喜んで頂きました。
フランスでは、シャモニー 日本人協会の在住日本人の方々が主に参加してくれました。フランスではなかなか手に入らない日本の発酵食品をなんとか入手したいと走り回り、日本の味が恋しくて自宅で味噌や納豆を作っている発酵のツワモノばかり。海外に住んでいる日本人は日本の味を求める。やはり日本の発酵はふるさとの味の源なんですね。
そして、味噌づくりの質問も。自宅で作っている味噌を先生にみせて、うまくできないんだけどと。それをうけて先生は、日本特有の湿気のないシャモニー の気候が発酵にも影響が及ぼすのではいうコメントでした。シャモニー では、カビも生えない乾燥した気候。うらやましいけれど、あの日本の嫌な湿気も発酵には重要な要素なのだということ。やはり日本の発酵は、日本の風土に合っているんだということを実感しました。
また
、今回場所を提供頂いたシャモニー で人気ラーメン店Tannpopoのトシさんは、美味しい味噌ラーメンづくりのため、味噌と日々格闘しているとのことで、真剣そのものでした。
海外でも日本の発酵への関心は高いことを実感しました。
味噌講座から交流が始まる
イタリアでの講座終了後には、講座参加者の日本人シェフの現地有名イタリアンレストランBIKINIに夕食に行き、シェフらが作った心のこもったディナーを頂きました。そこでも、シェフがコンクールに出すという発酵ケーキに関して発酵談義が続きます。
イタリアで講座参加者が経営する和食レストランにも訪れました。まだ一度も日本を訪れたことがないというイタリア人オーナーとワインとお寿司を頂きながら交流を楽しみました。「日本に来たら醤油・味噌・みりんをめぐる発酵ツアーをしますよ」との先生の提案に大喜びの様子でした。
フランスのシャモニー では、ラーメンTanpopoのトシさんからサプライズ弁当が。私達がリヨンに出発する朝に、講座で習ったことを活かした発酵弁当を作ってくれました。本当感動です。
そして、トシさんの紹介で、フランス・リヨン郊外ペリューサンという街の酒蔵を訪問しました。酒蔵『昇涙酒造（しょうるいしゅぞう）』の蔵人・田中さんに案内して頂き、フランスで作った日本の酒を試飲をさせて頂きました。ここでも大瀬先生の発酵・酒粕交流の夢が膨らみます。
今回の味噌講座から、いろんな発見や出会いがあり、そして今後の課題と向き合うとても有意義な旅となりました。そして日本の発酵への現地
の方の関心の高まりを強く感じることができました。
今後も、日本の発酵文化を伝えていくため、海外での発酵講座のサポートを続けていけたらと思います。
海外での講座にご興味・関心のある方はこちらにご連絡ください。
大瀬由生子先生のヨーロッパ味噌講座ツアー
